Готовим мясо на открытом огне

Готовим мясо на гриле

Пикник - это замечательный отдых на природе, когда люди забывают про свои повседневные заботы и тяготы и с головой окунаются в атмосферу тепла и общения. Поддержать общий дух праздника помогают разнообразные вкусные блюда,  без которых уже сложно и представить выезд на природу: шашлыки, гриль и т. д.  А что же мы знаем о пикниковых терминах, правильно ли понимаем их смысл?

Для начала хотелось бы устроить небольшой ликбез, прояснив некоторые пикниковые термины:

Гриль— установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Функция гриля может быть встроена в газовую плиту, микроволновую печь.

Есть несколько разновидностей грилей; большинство из них входит в одну из двух категорий: на газу и древесном угле. Существует большая дискуссия по поводу использования угля или газа в качестве метода приготовления пищи. Крытые электрические грили также недавно стали популярны.

Барбекю (англ. Barbecue, иногда Barbeque, аббревиатура BBQ)

(1) — способ приготовления мяса и др. продуктов (рыба, птица, овощи, фрукты, хлеб, десерты). В широком смысле международно-признанный термин барбекю объединяет всевозможные виды приготовления продуктов на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и армянский хоровац, и индийский кебаб, и грузинское мцвади, и южноафриканский браай, и немецкий гриль, и японское якинику.

Этот смысл слово барбекю приобрело в 1940-50-х гг., в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия).

В узком, традиционном смысле термин барбекю обозначает продукт, приготовленный способом барбекюирования, т. е. не гриллирования, а копчения в стороне от углей, в смокере или барбекю-котле при относительно невысокой температуре (100 - 120 градусов Цельсия). Это значение сохраняется в южных штатах США, для которых такой способ приготовления мяса традиционен с 18-го века.

(2) — оборудование для приготовления барбекю (барбекю-гриль смокер, гриль-котёл, мангал и др.), переносное или стационарное.

Согласно одной теории, слово барбекю происходит от французского Barbe à queue, что означает от бороды до хвоста. Во время путешествий на кораблях раньше брали с собой коз, которые потом жарились. Для этого коза была нанизана на вертел от бороды до хвоста. Впрочем, большинство языковедов считают эту этимологию ложной.

Происхождение слова шашлык— от крымско-татарского] şışlıq, шишлик, шиш - вертел, лик - для, т.е. для вертела(мясо). Термин шиш-кебаб происходит от турецкого şiş kebabı (şiş — шампур + kebap — жареное мясо). По-азербайджански — кебаб (kabab), по-грузински называется мцвади (მწვადი), по-гречески — сувлаки (σουβλάκι).

На Западе своеобразным конкурентом шашлыка является барбекю, в Румынии — грэтар, в Молдавии — кырнэцеи (жаренные на гратаре).

Приготовление еды на огне, наверное, самый старый кулинарный прием, который и сегодня пользуется большой популярностью, потому что это, во-первых, очень вкусно, во-вторых, полезно, и, в-третьих, быстро. Например, стейки обжариваются с одной стороны 4-6 минут, а более тонкие куски мяса  - вообще 3 минуты. Гриль – замечательное изобретение для приема гостей, не нужно часами стоять на кухне.

Удовольствие мы можем получать от классических блюд на пикнике: шашлыка, жареных сосисок или отбивных. В свете западных кулинарных тенденций на гриль попадают овощи, сыр и рыба. Сыр твердых сортов прекрасно обжаривается, его неповторимый вкус можно дополнить овощами или кусочками мяса. К кубикам моцареллы с травами прекрасно подойдет маринованный лук. Большую роль в приготовление пищи на гриле играет алюминиевая фольга, которая позволяет создавать кулинарные шедевры. Например, фаршированный сыром сладкий перец придется по душе всем. В фольге без проблем можно обжаривать фету – лучше всего в маринаде из рапсового масла, пряных трав и чеснока.

Не стоит забывать и о рыбе на гриле. И все равно будет ли это филе и целая тушка – рыба с гриля это настоящее удовольствие.Например, багеты можно разрезать вдоль и заполнить смесью из сыра моцарелла, творога и свежего укропа и так запечь – наслаждение вкусом гарантировано.

Классика с гриля – это запеченный картофель. Для этого берутся неразваривающиеся сорта. Лучше всего перед этим картофель все-таки отварить 10 минут в подсоленной воде, завернуть в фольгу и 15 минут подержать в золе.

У кого еще остаются силы на десерт, или кто любит экзотику, могут сделать шашлык из фруктов. Для этого кусочки разных, лучше твердых, фруктов надо замариновать в коньяке или смеси карри и после гриллирования смазать медом.

Чтобы мясо было те только сочным, но  и прожаренным, нужно четко соблюдать время обжаривания на гриле, в этом мы можем помочь, в данном списке время обжаривания указано в общем, а не на каждой стороне:

Колбаски - 15 минут

Котлетки  -  10 -12 минут

Шницели - 15 минут

Ребрышки - 30 минут

Ягнячьи отбивные на косточке - 8 минут

Говяжий стейк - 12 минут

Говяжий шашлык - 12 минут

Свиной шашлык - 15-20 минут

Ягнятина - 8 минут

Куриные крылышки до 30 минут

Куриная грудка  -  8-10 минут

Разжигать огонь нужно за 1 час до начала обжаривания. Для этого нужен либо уголь, либо угольные брикеты и жидкость для розжига, на природе можно собрать сухой хворост и дрова. Разжигая костер нужно следовать правилам безопасности. Нельзя лить в огонь бензин или керосин, поскольку это не только опасно, но еще может испортить вкус будущего блюда.

Мясо нужно хорошо промокнуть бумажным полотенцем от маринада и только потом класть на решетку и одевать на шампур, поскольку главное, чтоб маринад проник вглубь волокон мяса. Иначе маринад будет капать в огонь, и из него будут испаряться вредные вещества, которые могут испортить вкус блюда.

Мясо нужно класть на решетку когда она по-настоящему нагрелась. Иначе оно безнадежно пристанет.

Нужно обжаривать мясо в том количестве, которое точно съедят. Поскольку блюда с гриля при хранении теряют свой вкус и аромат и становятся сухими и безвкусными. Мясо лучше солить уже почти готовым. Тогда оно будет сочным.

Небольшие куски мяса надо снимать с гриля, когда на их поверхности начнут образовываться капли мясного сока. Надо дать отдохнуть мясу перед едой около 3- 5 минут, для того, что бы мясной сок  улегся. Тогда оно будет сочнее. 

ТОП-5 рецептов шашлыка